Draugi, sveiki! Šodien es vēlos jums pastāstīt par kviešu maizes aukstuma nogatavināšanu un raudzēšanu: kam tās tiek izmantotas un ko tās vēlas iegūt, izmantojot šo metodi, kā aukstā temperatūra ietekmē maizes garšu un aromātu, kāpēc aukstā raudzēšana nav vienāda ar aukstu skābu un daudz vairāk. ņemšu par pamatu tavus jautājumus :)

Kas Padara Miklu Aukstu?

Kā jau daudzi ir pamanījuši, mīklas raudzēšana aukstumā ļoti ietekmē maizi kopumā: gan garšu, gan aromātu, gan drupatas poras. Maizei, kas ir atstāta vai raudzēta pēc mīcīšanas aukstumā, ir cēls kviešu garša un aromāts, praktiski bez sākuma skābuma, un tās porām bieži ir atvērtāka, lielāka struktūra. Iemesls ir vienkāršs: zemā temperatūrā skābes mīklā uzkrājas ļoti lēni un salīdzinoši nelielā daudzumā, savukārt rauga un miltu fermenti ir aktīvāki un izrādās, ka mīkla lēnām irdena un nogatavojas, būkāzbeski

Tas ir viens no galvenajiem iemesliem, otrs ir laiks, mīklas raudzēšanas grafika pārvaldīšana.Mājās tas var būt ļoti ērti, ja nav laika ķengāties ar maizi vai esat aizņemts darbā. Pēc Tam Tiek Ievērojami Vienkāršots Darba Grafiks ar mīklu: jūs pavadāt pieptas minūtes, lai lii maizes starteri, pēc 8-10 Stundām Mīciet Mīklu, Ieliecet to ledusskapī vēl Uz 10-12 Stundām, Pēciet to ledusskapī vēl Uz 10-12 Stundām, Pēciet to ledusskapī vēl Uz 10-12 Stundām, Pēciet to ledusska uz 10-12 stundām aukstumā, lai sacietētu, vai izturēt siltumā. Tas irļoti vispārīgs un tikai viens no iespējamiem aukstās fermentācijas darba grafikiem. Šo pašu iemeslu dēļ maiznīcās bieži tiek izmantota aukstā raudzēšana, kas pat ļauj strādāt bez nakts maiņām un 8-9 no rīta baudīt tikko ceptas bagetes!

Aukstā un mitrā mikla

Vēl viens grūts iemesls, kāpēc daži maiznieki dod priekšroku aukstai fermentācijai, ir mīklas uzvedība un tās reoloģisko īpašību izmaiņas aukstā stāvoklī. Vienkārši sakot, mīkla aukstumā sacietē, sacietē, nostiprinās, neskatoties uz to, ka t. turpina irtēt. Un, ja gribi cept, lai Dievs man piedod, Tartin, tad no aukstas mīklas būs daudz vieglāk izcept, nek. no siltas. Tādu mīklu ir vieglāk dalīt, tā neklājas un nelīp pie visa pēc kārtas, griežot apstrādājamo detaļu neizplatās kūkā, un tas valdzina un uzjautrina ar cerībām (ne vienmēr pamatoti))!

Kas attiecas uz mani, aukstās raudzēšanas izmantošana, jo ar aukstu mīklu strādāt ir vieglāk, ir pusmērs, ar to jāiemācās pareizi strādāt un saprast pat aukstu, pat siltu. Setzen Sie auf Noskaidrosim! Ar mitru mīklu var būt grūti strādāt, ja:

• Milti nav labi. Ja kaitina ļoti vāji, mitrumu neuzsūcoši milti, kas dod klājas lipīgu mīklu. Principā no šī nav vērts mīcīt tartīnu vai čiabatu, šeit pat aukstā raudzēšana nelīdzēs, nedos nekādu jēdzīgu rezultātu, ne prasmes.
• Ja vienkārši nemīcījāt mīklu, nepietiekami izveidojāt lipekli Mīkla šajā gadījumā būs spīdīga, irdena, lipīga, saplēsta, bet var ievērojami uzlabot tās īpašības turpmākās locīšanas vai ilgstošas ​​​​aukstās fermentācijas laikā. 10 stundu fermentācijas laikā aukstumā lipeklis patiešām kļūs elastīgāks un uzbriest.

• Ja miltiem paaugstinājāt, iespējams, līdz 85–90 % (pārsniedzot mitrumu!) un tagad to nekādā veidā nevarat apvienot. Šeit arī aukstā raudzēšana var veicināt labu maizes rezultātu: sasaldētā mīkla būs blīvāka un paklausīgāka.

Ir viegli saprast, ka gandrīz visās šajās situācijās varētu iztikt bez aukstās fermentācijas, un labāk būtu bez tās, jo šeit tā darbojas kā kruķi, kas grūtos brīžos apdrošina, bet neļauj augt tieši tur, kur nepieciešams: mīcot un apstrādājot mitru mīklu.

Kas ir labāks: raudzēšana vai nogatavināšana?

Te jau vieglāk koncentrēties uz saviem plāniem :) Piemēram, man visvairāk patīk cept šādi: no rīta liec maizei saldskābi (ieraugu 30% uz miltiem, lai var nogatavoties 6-7 stundās) vakarā, 18-19 , mīcīkīt , mīcīkīt, mrau likt šķirties aukstumā uz nakti. No rīta uzkarsēju krāsni ar akmeni un zvaniņu un brokastīs (vai vakariņās) cepu maizi. Līdzīgu shēmu izmantojam arī maiznīcās, un man tā patīk vairāk nekā tikai mīklas raudzēšana aukstumā: ir nepieciešams ilgs laiks, lai atstātu aukstumu. Jebkurā gadījumā, ja jums ir ērtāk raudzēt mīklu aukstumā, pievērsiet uzmanību dažiem smalkumiem:

• Mīklai izmantojiet trauku ar caurspīdīgām sienām, lai caur tām būtu redzama mīklas atslābināšanās. Reizēm ir grūti saprast, vai tas ir uznācis vai nē, bet cauri sienām jūs redzēsiet burbuļus (vai to neesamību) un varēsiet novērtēt.

• Izņemot uzrūgušo mīklu no ledusskapja, nekavējoties sadaliet to gabalos, nedaudz noapaļojiet un ļaujiet nostāvēties pusstundu. Pateicoties tam, ka mīklu sadalīsit mazos gabaliņos, tā ātrāk uzsils, jums būs vieglāk to formēt (ja mīkla ir mīksta vai blīva ar ne pārāk augstu mitruma līmeni), un sagataves varēs attālumu ātrāk.
• Pilnīgi iespējams veikt aukstās mīklas sagatavju raudzēšanu mājās vai kādā siltā vietā, lai procesu nedaudz paātrinātu. Temperatūra - 27-28 grādi, ilgums ir atkarīgs no mīklas un sagatavju svara.

Jebkurā gadījumā, lai kādu grafiku izvēlētos, ņemiet vērā, ka vienmēr labāk ir ļaut mīklai 40-60 minūtes nostāvēties siltai, salocīt un tikai tad likt aukstumā. Un formētās sagataves labāk paturēt siltas apmēram pusstundu un tikai tad paslēpt ledusskapī.

Fermentācijas ātrums

Kā jūs zināt (), fermentācijas ātrumu ietekmē temperatūra, mīklas sastāvs (tas ir, pilngraudu miltu klātbūtne vai neesamība) un mīklai pievienotās mīklas (mīklas) procentuālais daudzums. Tas attiecas gan uz silto, gan auksto rūgšanu, ir spēkā tie paši noteikumi: 5 grādos mīkla rūgs daudz lēnāk nekā 8-10 un vēl jo vairāk nekā 23-25 ​​​​grādos. Aukstās rūgšanas kontekstā es dodu priekšroku Mais raudzēšanai 8-10 grādu temperatūras diapazonā, tāpēc 10-12 stundās gandrīz jebkurai mīklai ar 15-20% skābuma ir laiks labi uzrūgt.

Kviešu tsz pēc nakts ledusskapī, gatavs cepšanai!

Ja sastāvā ir pilngraudu milti, mīkla celsies ātrāk nekā tikai ar kvalitatīviem miltiem (10-12 stundas pret 13-15), tad tā būs arī veiklāka, ja tajā būs vairāk saldskābā (apmēram 20%). Ja esat jau apguvis cepšanas aprēķinus, varat analizēt receptes un iepriekš paredzēt, kā mīkla uzvedīsies. Jūs varat lasīt vairāk par šo šajā raksta.

Vai pirms cepšanas man ir jāsasilda sagatave?

Un kāpēc parasti aukstu mīklu pirms cepšanas ieteicams uzsildīt? Nokļūstot karstā cepeškrāsnī, aukstā mīkla ievērojami pazemina temperatūru cepeškrāsnī, tāpēc ļoti aukstu maizi joprojām vēlams nelikt krāsnī. Tā paša iemesla dēļ, ja cepat bez akmens, labāk uzkarsēt cepešpannu - lai mazāk pazeminātu cepšanasat temperūru.

Tāpat jāņem vērā, ka mīkla cepeškrāsnī ordentlichkarīgi no t., vai tā ir auksta vai silta, sāk nevienmērīgi sasilt un vispirms tiek uzkarsēta ārējā un blakus esošā mīklas kārta, bet. Jo lielāka temperatūras starpība, jo lēnāka sildīšana notiks, tāpēc mīklu labāk uzsildīt, taču reizēm to nevajadzētu darīt. Piemēram, ja jūs izņēmāt sagatavi no ledusskapja, un tas jau ir labi sanācis vai, turklāt, tas ir sarūdzis, tad negaidiet un sāciet cept nekavējoties, ja jūsu cepeškrāsns jau ir uzkarsēta. Ja nav uzsildīta, atdod mīklu aukstumā, jo karstumā tā ātrāk rūgs.Ja šaubāties par to, vai mīkla ir uzrūgusi, atstājiet to siltu vai vienkārši istabas temperatūrā, tā sasils un kļūs mīkstāka un elastīgāka, un gatavības pakāpi varēsiet noteikt ar tausti.

Vajas vietas

Par to, kas notiek, ja mīklai raudzēšanas laikā nav bijis laika uzrūgt un ar ko šāda Mais atšķirsies no tikko nepietiekami izturētas. Izmantojot auksto raudzēšanu vai rūgšanu, jūsu līdzīgās kļūdas var būt vēl izteiktākas. Ja vēlaties tikai atdzesēt, bet mīkla rūgšanas laikā nepaceļas, ledusskapī būs nepieciešams apmēram divas reizes ilgāks laiks, nekā ieteikts. Ja izņēmāt sagatavi no aukstuma un tai nebija laika tuvoties, necepiet maizi, kas nav pārāk izaugusi, dodiet tai laiku tuvoties. Tas pats attiecas uz mīklu fermentācijas posmā: ja recepte liecina, ka mīklai fermentācijas laikā ir jāpaceļas un jākļūst pūkainai, ievērojiet šos ieteikumus un pagaidiet, līdz mīkla tāda kļūst.

Ja nolemjat gan raudzēt, gan raudzēt aukstumā, iespējams, ka maize izrādīsies skāba, bet tajā pašā laikā maiga un ar bālu garoziņu. Iemesls tam ir pārāk ilga fermentācija, kuras laikā mīklas mikroorganismi ir apēduši visus cukurus un vairs nav palicis, kas karamelizētu garoziņu. Turklāt aukstumā, lai arī lēni, uzkrājas etiķskābes, kas nelielā daudzumā dod patīkamu aromātu, Wette, kad to ir daudz - asu skābenumu.

Kāpēc aukstumizturība rudziem nav piemērota?

Kā zināms, rudzu mīklai optimālās fermentācijas temperatūras ir 27-30 grādi, tad mīklā uzkrājas pietiekami daudz pienskābes, veidojas pareiza nelipīga un labi rauga drupača un patīkama garša un aromāk (par to vairāk). Ledusskapī ir dažādas temperatūras (darbojas no 4 līdz 10 grādiem) un tāpēc tur sakrājas cits pušķis, kas visbiežāk dod asu skābenumu un var radīt drupačuus (lipīgs, smalki porains, plastilīns, plastilīus). Turklāt visbiežāk, ķeroties pie aukstās raudzēšanas metodes, uz 10-15 stundām paredzam aizmirst par pulksteņa pārbaudi, kas kviešiem ir normāli, bet rudzu būs daudz. Kamēr jūs visu nakti mierīgi gulēsit, rudzu mīklai būs laiks rūgt, nosēsties vai pat izkļūt (no ledusskapja))).

Šim nolūkam var cept jebkuru kviešu maizi (nevis smalkmaizītes, pievērsiet uzmanību, tas ir cits stāsts) ar aukstās raudzēšanas metodi!

Kāpēc šis nav labākais skābpiena-Varianten?

Nu ko, pēdējais dedzinošais jautājums par ledusskapi! Skābs nav tikai miltu un ūdens maisījums, tas ir patiesi dzīvs un tajā mit pilnīgi dzīvi puiši - dažādas baktērijas un raugs. Tāpat Kā Jebkurš Dzīvs Organismen, Arī Cilvēks, viņi ir jutīgi pret temperatūru un dažos Temperatūras Režmos uzvedas rottīvi un garšīg, bett dažos sāklog, daži kļūstāstāst. Tas viss ir par tiem puišiem, kas mums ir vajadzīgi saldskābā, lai izceptu garšīgu, veselīgu, skaistu maizi. Tātad raugam kritiskā temperatūra, zem kuras nevajadzētu pazemināties, ir 4 grādi, bet pienskābes baktērijām - 10 grādi. Tajā pašā laikā temperatūra no 0 līdz 10 grādiem ir ļoti iecienīta dažiem patogēniem mikroorganismiem, kuru dēļ, cita starpā, pasliktinās arī starterkultūras (aci ar nozīmi;)

Tas viņai notika ledusskapī!

Mais mīklas gadījumā labi padodas aukstā raudzēšana, jo tā neonoturas ilgi, bet aukstās fermentācijas gadījumā, gluži pretēji, kaitē. Ja vēlies saldskābi likt aukstumā (tā arī mēs reizēm darām)), liec to vai nu pīķa, vai gandrīz gatavu, bet neļauj nogatavoties aukstumā, svarīgi, lai skābs uzkrātos viss. pušķis labvēlīgos dzīves un vairošanās apstākļos :)

Es ceru, ka jūs saprotat auksto fermentāciju un zu, kā un kāpēc jūs varat zu izmantot mājās. Vairāk par starteru kultūru turēšanu aukstumā varat lasīt rakstos un.

Veiksmi un kā vienmēr priecāšos par dialogu :)

Ikviens zina, kā mīcīt mīklu. Šis process ietver vairākus soļus, kas zināmi ikvienam, kurš kādreiz ir cepis maizi, picu vai saldos konditorejas izstrādājumus. Ar nelielām atšķirībām rauga mīklas vēsture vienmēr notiek pēc viena un tā paša scenārija.

Kā pagatavot mīklu maizei un picai?

• Mīklas mīcīšana. Miltus, ūdeni, raugu un citas piedevas sajauc un sāk mīcīt - mīcīt, kult un vispār pakļauti visāda veida vardarbībai, kā rezultātā mīklā veidojas lipeklis jeb lipeklis, kaut kas līdzīgs proteīna, t īkas mākopaturm proteīna. .
• Pirmais Kapiens. Mīklu pārklāj un atstāj mierā, ļaujot raugam iedarboties. Notiek rūgšanas process - raugs sāk vairoties, apēdot mīklā esošos cukurus un ražojot spirtu un ogļskābo gāzi, kas mīklas iekšpusē veido mazus burbuļus. Turklāt fermenti darbojas vienlaikus ar raugu, lai padarītu lipekļa saites stiprākas.

• Andere Kapiens. Mīklu sasmalcina, lai no tās izdalītu oglekļa dioksīdu, piešķirtu tai nākotnes produkta formu un ļautu tai atkal uzrūgt. Veidošanas procesā raugs tiek pārdalīts mīklā, iegūstot piekļuvi jaunām pārtikas nogulsnēm, un mīkla atkal ceļas - šoreiz vienmērīgāk. Tāpat kā pirmajā kāpumā, arī otrā pieauguma laikā uzlabojas lipekļa saites.
• Maiznica. Nākotnes Mais vai pica tiek ievietota cepeškrāsnī. Pirmajās sekundēs karstuma ietekmē sāk strauji palielināties burbuļi mīklas iekšpusē, lipekļa "tīkls" izstiepjas līdz maksimumam, tad mīkla sāk sacietēt, parādās garoza.
• atdziest. Jebkuru maizi ļoti vēlams ēst uzreiz, taču vairumā gadījumu būs pareizi ļaut tai nedaudz atdzist uz režģa. Šajā laikā mitrums tiek pārdalīts, un atlikušā siltuma dēļ mīkla faktiski tiek pagatavota (tā kā picai ir mazs biezums, tas attiecas mazākā mērā).

Esmu pārliecināts, ka tas viss - izņemot tādus vārdus kā "enzīmi" un "fermentācija", jūs zināt bez manis. Jūs arī zināt, ka raugs vislabāk attīstās pareizā temperatūrā, un, ļaujot mīklai uzrūgt siltā vietā, tas 30–40 minūtēs dubultojas, padarot maizi un pīrāgus ātrāk.

Bet ko darīt, ja rīkojaties otrādi – ieliekat mīklu ledusskapī, izraisot rauga sasalšanu, un izstiepjat mīklas cildināšanas procesu vairākas dienas?

Kurš vispār izdomātu tādas muļķības, jūs jautājat. Tas nav müļķības, es atbildēšu. Šī ir īpaša kulinārijas tehnika, ko sauc par "auksto fermentāciju", un to izmanto Mais un citu produktu, piemēram, gatavošanā. Sapratīsim, kāpēc nepieciešama aukstā fermentācija.

Kāpēc likt mīklu ledusskapī?

Kā parasti, viss nav tik vienkārši. Lai gan galvenais iemesls, kāpēc mēs pievienojam raugu mīklai, ir tā spēja ražot oglekļa dioksīdu, ir arī tā darbības blakusprodukti - vielas, kas arī galu galā ir atbildīgas par mīklas. Mīklas straujā uzbriešana liek raugam tikai dažu stundu laikā apēst visus tiem pieejamos cukurus, pēc tam ražošana apstājas. Ja temperatūra tiek pazemināta, rauhs nevairosies tikātri, un tiem būs vairāk laika, lai ražotu garšas sastāvdaļas, kas uzlabo maizes garšu.

Vai šī ir vienīgā lieta? Nepavisam. Zemas temperatūras mākslīgi palēnināta mīklas rūgšana veicina spēcīgāku lipekļa saišu veidošanos (atcerieties, celšanās laikā darbojas ne tikai raugs, bet arī fermenti), un mīkla izrādās gaisī Šī iemesla dēļ uz pareizi pagatavotas picas parādās „leoparda“ garozas krāsa: mīklas virspusē parādās tik plani un lieli burbuļi, ka mīkla šajās vietās izcepas un sāk agrāk kļūt tumšāka. Taču, tā kā aukstumā izturētā mīkla ir mazāk blīva un gaisīgāka, tās pilnīgai izcepšanai nepieciešams nedaudz mazāk laika nekā parastajā veidā izturētās mīklas izcepšanai.

Kopumā ir divi iemesli, kāpēc mīklu ievietot ledusskapī:

• labāka garša
• labāka Textura

Vai tas nozīmē, ka mīklu var rūgt bezgalīgi, pastāvīgi uzlabojot tās garšu un tekstūru? Diemzel nē. Tāpat kā viss šajā dzīvē, arī šis noteikums darbojas tikai līdz noteiktai robežai, ko parasti sauc par 72 stundām.

Kas notiek talak? Raugs veicot savu lietderīgo darbu Tālāk - vairāk: kādā brīdī raugs ražo tik daudz skābes un alkohola, ka viņi paši par to brīnās un pārstāj darboties. Līdz ar to sāk ciest mīklas struktūra, jo, nonākot cepeškrāsnī, mīkla tikpat kā nepaceļas. 0

Baltvīns - "kontakts ar ādu" vai tā trūkums.

Viegls, svaigs, "augļu" baltvīns top, vīnogas presējot pēc iespējas ātrāk pēc ražas novākšanas. Mērķ ir neļaut sulai pārņemt („izvilkt“) jebkādas garšas no mizām.
Vīnogas maigi saberž - tikai tā, lai pārplīst miza. Pēc tam iegūto vircu nosūta tieši uz presi. Ražotājiem, kuri cenšas panākt maksimālu sava vīna svaigumu, sulu un pašas vīnogas var atdzesēt vienlaikus.

Daudzas lielas vīna darītavas tagad izmanto „sulu spiedi“ starp drupinātāju un presi. Tas var sastāvēt no sieta, kas dažreiz ir konveijera lentes forma, caur kuru plūst „brīvā“ vīnogu sula. Sulu savācējs samazina laikietilpīgās preses uzpildīšanas un iztukšošanas reižu skaitu, bet palielina sulas oksidēšanās iespējamību. Dažos gadījumos šādas ierīces pasargā misu no oksidēšanās.

Nopietnāks, sātīgāks un jaudīgāks vīns, kas bagāts ar tanīniem, kas vīna izturēšanas procesā darbojas kā dabisks konservants, tiek pagatavots, mizas iepildot tvertnēs, lai miziņas saskartos ar sulu līd. 20 stundas pēc bis nospiešanas.
Šāda macerācija (zemā temperatūrā, pat pirms rūgšanas sākšanās) ļauj mizai pārnest uz sulu dažas vielas, kas pašā sulā nav. Tad misa ar mīkstumu, kā parasti, iekrīt sulas savācējā un zem preses.

Baltvīns - ar kātiem vai bez kātiem Baltajām vīnogām parasti ir kāts, ja vien tās nenovāc ar mašīnām. Iemesls tam ir tas, ka vīnogu neraudzētais mīkstums un sula ir pilna ar pektīniem un cukuru, kas padara tās slidenas un lipīgas. Ķemmes atvieglo preses darbu, it īpaši, ja runa ir par "kūkas" plaisāšanu pirms celulozes otrās vietas zem preses.
Taču preses spiedienam nevajadzētu būt tik spēcīgam, lai tas izspiestu no ķemmēm vai akmeņiem rūgtumu. Mūsdienās daudzi augstākās kvalitātes vīni tiek ražoti, presējot veselus ķekarus, tos nettņemot un nesasmalcinot. Šī metode saglabā garšu un uztur zemu pH līmeni.

Baltvīns - aukstā fermentācija
Revolucionārākais mūsdienu vīna darīšanas izgudrojums ir kontrolēta temperatūras fermentācija, īpaši baltvīniem, kas siltā klimatā ir "plakani", ar zemu skābumu. Katram vīndaram ir savas idejas par ideālo fermentācijas temperatūru.
Ilgstoša aukstā fermentācija, pēc visa spriežot, veicina koša un tīra augļu aromāta parādīšanos vīnā, lai gan dažos vīnos – it īpaši no nearomātiskām šķirnēm – tas, līdz galam savilkts, at dustā savilkts, at dustā savilkts, at dustā savilkts, at dustā savilkts vīns - aromāta "konfekšu" garša.

Daudzus mūsdienu itāļu baltvīnus un dažreiz arī sarkanos vīnus sabojā pārmērīga atdzesēšana. Turpretim Vācijā pārmērīgi aukstā raudzēšana iziet keine Modi. Kalifornijā baltvīna parastā fermentācijas temperatūra ir no 8 līdz 15°C. Francijā 18°C ​​​​tiek uzskatīta par zemu temperatūru.
Ja temperatūra nokrītas pārāk zemu, raugs pārstāj darboties un fermentācija palēninās. Procesa sākšana no jauna var būt sarežģīta, un vīns noteikti cietīs.

Pavisam cita pieeja tiek izmantota, lai ražotu „lielākus“, bagātākus un nopietnākus vīnus no Chardonnay un dažreiz Sauvignon Blanc. Tie tiek raudzēti temperatūrā no 15 līdz 20 °C, bet mucās līdz 25 °C. Tajā pašā laikā mazie koka mucu tilpumi nozīmē, ka temperatūra nekad nepaaugstinās līdz pārmērīgam līmenim.

Baltvīns - skābuma regulēšana
Atkarībā no ražas gatavības pakāpes var būt nepieciešama misas atskābināšana vai paskābināšana. Pārmērīgi skāba sula tiek atskābināta, pievienojot kalcija karbonātu (krītu), kas izvada vīnskābi, vai vīnskābes izvadīšanas līdzekli, ko sauc par Acidex, kā arī "dubulto sāļu nogulsnēšano".

Vācijā QbA un zemāku vīnu ražošanai misai pievieno cukuru un ūdeni (līdz 15%), kas dabiski noved pie skābuma samazināšanās. Francijā chaptalization ar sauso cukuru (atļauts centrā un ziemeļos) dod tādu pašu, bet nedaudz mazāku efektu.
Savukārt Francijas dienvidos alkohola satura palielināšanai atļauts tikai koncentrētai misai, bet ne cukuram - tajā pašā laikā skābuma līmenis dabiski palielinās.
Austrālijā un citās siltajās zemēs, kur skābes trūkums parasti ir problēma, ir atļauts pievienot kādu no vīnogās dabiski sastopamajām skābēm: ābolskābi, citronskābi un vīnskābi. Priekšroka tiek dota zobakmens vīnam, jo ​​​​tam trūkst viegli uztveramas garšas, turklāt tas palīdz stabilizēt vīnskābes kristālus. Tomēr tas ir daudz dārgāks.

Tanki un Mucas
Tradicionālā raudzēšana ozolkoka tvertnēs un mucās (dažkārt tiek izmantots arī kastanis, akācija vai sarkankoks) Būtiskākā problēma ir šādu mucu dezinfekcija un aizsardzība pret ūdens iekļūšanu tajās starp ražas novākšanu.

Gandrīz visās mūsdienu vīna darītavās dominē nerūsējošais tērauds. Tas ir izturīgs, Inerts, viegli tīrāms un atdzesējams. Turklāt tas ir arī ārkārtīgi daudzpusīgs, to pašu tvertni var izmantot raudzēšanai un nedaudz vēlāk vīnu uzglabāšanai, izturēšanai vai sajaukšanai. Tādējādi šādu konteineru augstās sākotnējās izmaksas ātri atmaksājas.

Koka fermentācijas tvertnes atgriežas arīna darītavās ne tikai Božolē, bet arī Jaunajā pasaulē, kur Roberts Mondavi tās uzstādīja savā jaunajā vīna darītavā ar lieliem izdevumiem. To uzturēšana ir dārga, taču puristi uzstāj, ka ozols joprojām ir ideals materiāls ilgstošai, vienmērīgai fermentācijai.

Katrā vīna dārzā un katrā vīna darītavā ir dabīgs raugs, kas, ja to nekontrolē, izraisīs fermentāciju. Daži tos uzskata par lokālu iezīmi, kāda konkrēta apgabala atšķirīgu iezīmi un uzskata, ka tie piešķir vīniem individualitāti.
Patiešām, eksperimenti par rauga apmaiņu starp dažādām Bordo pilīm parādīja, cik katra no tām atšķiras no citām: Grāves reģiona vīni ieguva līdzības ar Pauillac vīniem.

Rauga aktivitāte strauji palielinās, paaugstinoties temperatūrai. Par katru papildu grādu pēc Celsija raugs tajā pašā laikā pārvērš par 10% vairāk cukura spirtā. Šādas drudžainās aktivitātes griesti tiek sasniegti 30-35°C temperatūrā, kad rauga darbību nomāc siltums. Šajā temperatūrā savvaļas fermentācija var iestrēgt, tāpat kā lielākā daļa rauga pārstāj darboties temperatūrā, kas zemāka par 10°C.

Kultivēta rauga izmantošana ir mazāk riskanta nekā paļaušanās uz dabīgo raugu. Tomēr monētai ir arī otrā puse. Izmantojot vienu un to pašu raugu visiem vīniem, var iegūt vienādus pušķus.
Turklāt daži kultūras raugi ir tik efektīvi, ka tiem raksturīgais cukura pārvēršanas spirtā "ātrums" var būt ļoti augsts, radot satraucoši augstu alkohola saturu vīnus, kas bieži sastopijā unama Austrājā unama.

Baltvīns - malolaktiskā fermentācija

Sekundārā jeb malolaktiskā fermentācija ir retāk sastopama baltvīna gadījumā nekā sarkanvīna gadījumā. Dažreiz to izmanto, lai samazinātu lieko skābumu vēsā klimatā ražotiem vīniem (piemēram, Chablis un citās Burgundijas daļās, Luāras upē, Šveicē, bet mazākā mērā Vācijā).
Malolaktiskās fermentācijas sarežģītā bioloģiskā būtība var padarīt vīna buķeti sarežģītāku. Siltākos reģionos, kur skābumam ir tendence samazināties, piemēram, Kalifornijā un Austrālijā, baltvīnu malolaktiskās fermentācijas process bieži tiek novērsts.

Baltvīns - atlikusais cukurs

Pabeigta dabiskā fermentācija nodrošina vīnam perfektu sausumu - viss tā cukurs tiek pārvērsts spirtā. Vienīgais izņēmums ir vīni, kas izgatavoti no vīnogām, kas ir tik saldas, ka vai nu iegūtais alkohols, vai cukurs, vai abi, neļauj raugam turpināt darboties. Lai pagatavotu vieglus saldos vīnus, nepieciešams vai nu mākslīgi pārtraukt fermentāciju, vai arī saldo sulu sajaukt ar sauso vīnu.
Pirma metode ir izmantota jau ilgu laiku. Tam ir jāpievieno liela SO2 deva, lai apturētu fermentāciju, un pēc tam pievienojiet to pudelei, lai novērstu fermentācijas atsākšanos. Smalko filtru izgudrojums, kas ir pietiekams, lai likvidētu visu raugu, un vīna pildīšanas līdzekļi pilnīgi sterilos apstākļos atrisināja sēra problēmu.

Baltvīns - pēc fermentācijas

Pēc vīna raudzēšanas tas jādzidrina. Tradicionālā metode bija ļaut vīnam nosēsties un pēc tam atbrīvot to no nogulsnēm (pārsvarā no atmirušajām rauga šūnām). Tieši tā notiek, piemēram, Muscadet sur lie iestudējuma gadījumā.
Tomēr mūsdienu vīna darītavas arvien vairāk sliecas uz filtru izmantošanu dzidrināšanai. Ja nepieciešams, tiek piemērots papildu pasākums - tīrīšana ar "bentonītu", pulverveida maliem no Vaiomingas, kas izvada liekos proteīnus - potenciāls cēlonis turpmākām nepatikšanām (vīna duļķošanās). Dažkārt misa tiek pakļauta arī tīrīšanai ar bentonītu - pat pirms fermentācijas.

Pēc tam nenogatavinātie baltvīni (t.i., vairums vieglo patēriņa vīnu) ir tikai jāstabilizē, pirms tos var iepildīt pudelēs un tirgot.
Krawatte, kas paredzēti izturēšanai, parasti tiek pārnesti mucās tālākai dzidrināšanai, kas uz tām iedarbojas tikpat labvēlīgi kā uz sarkanvīniem. Tie var palikt uz smalkajām nogulsnēm vairākus mēnešus, kas regulāri jāmaisa – šo procesu sauc par b?tonnāžu. Vīns gūst labumu no rauga autolīzes efekta, jo nogulsnes, kas satur mirušo raugu, padara vīna buķeti sarežģītāku.

Baltvīns - aukstā stabilizācija

Vīnskābei, kas ir svarīga vīna sastāvdaļa, tā līdzsvara un garšas noslēpums, ir neveiksmīga īpašība veidot kristālus, ja to apvieno ar kāliju (diezgan lieli, cukuram līdzīgi graudi) vai kalciju (mazī, baliniki).
Senākos laikos vīnu vairākus gadus izturēja aukstos pagrabos, un šie kristāli veidoja nogulsnes uz mucu sienām, kas pazīstamas kā "zobakmens". Ar paātrinātām modernām metodēm lielākajā daļā lielo vīna darītavu tiek uzskatīts par nepieciešamu novērst kristālu veidošanos pēc vīna iepildīšanas pudelēs.
Lai gan šiem kristāliem nav garšas, tie ir pilnīgi dabiski un nekaitīgi, ir nezinoši patērētāji, kas gatavi atsūtīt vīna pudeli, parādoties pirmajām to parādīšanās pazīmēm.

Sarkanvīns - ar vai bez kātiem

Katram ražotājam ir savs viedoklis par to, vai pilnībā vai daļēji atdalīt vīnogu grēdas - un tas atšķiras atkarībā no ražas. Ronas upē dažreiz tiek izmantotas ķemmes; Burgundijā tikai ļoti reti; Bordo zu lieto nelielos daudzumos vai neizmanto vispār; Torte Činonas, Torte Luāras, Krawatte tiek atstāti uz vīnogulāja. Ārpus Eiropas ķemmes parasti noņem.

Kātu atdalīšanas Argumente ir tāds, ka tie palielina savilkšanu, samazina spirta saturu, samazina krāsu un aizņem noderīgu vietu fermentācijas tvertnē. Dažu no tiem saglabāšanas arguments ir tāds, ka tie veicina fermentācijas procesu, piesātinot visu vīna masu ar skābekli, pazeminot skābumu un atvieglojot sulas spiešanu. Jebkurā gadījumā kātiem jābūt pilnībā nobriedušiem, pretējā gadījumā tie vīnam piešķirs „zaļu“ garšu.

Misas koncentrācija

Astoņdesmito gadu beigās franču enologi izstrādāja metodes ūdens atdalīšanai no vīnogām, kas novāktas mitrā laikā. Vispopulārākā no tām ir reverse osmoze. Tās rūpīga lietošana novērš sulas atšķaidīšanu, ko var radīt ūdens, kas nokļuvis uz ādas vai nokļuvis zem tās.
Tas var arī palielināt koncentrētas misas alkohola potenciālu, tāpēc Eiropas iestādes aizliedz koncentrētas misas čaptalizāciju. Šo metodi Francijas tiesību akti pieļauj jau vairākus gadus, un Vācijā tā ir apstiprināta kopš 2002. gada. Koncentratori tagad ir daļa no daudzu vīna darītavu standarta aprīkojuma.

Sarkanvīns - sūknēšana

Kad sarkanvīns tiek raudzēts tvertnēs, vīnogu mizas uzpeld uz virsmas, ko izspiež CO2 burbuļi, kas pielīp pie jebkādām cietajām daļiņām. Tā veidotajā "vāciņā" (franciski chapeau, spaniski sombrero) ir visas vielas, kas nosaka vīna krāsu, turklāt tas var pārkarst vai tam var uzbrukt baktērijas. Tāpēc ir svarīgi periodiski iegremdēt vāciņu šķidrumā, kas atrodas zem tā.

Bordo bieži vien vāciņu iespiež šķidrumā, izmantojot garus stabus. Burgundijā, kur tiek izmantotas mazākas tvertnes, strādnieki dažkārt bis noslīcina ar kājām (Schweinchen), agrāk viņi bis darīja, izģērbti kaili.
Vēl viena izplatīta metode ir uzstādīt režģi zem tvertnes piepildījuma līmeņa, kas notur vāciņu iegremdētu (Chapeau immerge). Tiek izmantoti arī mehāniskie „stūmēji“. Tomēr šobrīd visizplatītākā metode ir "sūknēšana": vīns tiek izsūknēts ar šļūteni no tvertnes apakšas un uzliets uz cepures, dažreiz vairākas reizes dienā.

Mikrooksigenacija

Šī diezgan pretrunīgā metode bija 80. gadu beigās. izstrādāts Madirānā (Madiran) vīndaris Patrick Ducourt. Madiranas vīns ir izgatavots no bēdīgi slavenajām Tannat vīnogām ar augstu tanīnu, un metodes mērķis ir mīkstināt tanīnus, ievadot vīnā kontrolētas skābekļa devas – fermentācijas un/vai izturēšanas laik.
Nav šaubu, ka šī metode dod rezultātus. Tās lietošana var ievērojami nomākt miecvielu un negatavu vīnogu asu garšu. Mikroskābekļa izmantošana rūpniecisko vīndaru arsenālā ir kļuvusi par noderīgu ieroci.

Sarkanvins - Voreinstellungen

Kad fermentācija ir pabeigta vai gandrīz pabeigta un jau ir ļoti gausa, lielākā daļa vīna (līdz 85%) tiek atdalīta no cietajām vielām un iztukšota no fermentācijas tvertnes. Šī pirmā frakcija, gravitācija jeb vin de goutte, tiek iesūknēta no tvertnes mucās vai citos traukos. Tas, kas palicis pāri - marc - nonāk zem spiediena.
Sarkanvīnam izmanto tādus pašus spiedes veidus kā baltajam, tomēr pēc raudzēšanas jau daļēji izputējušais mīkstums un mizas piedāvā mazāku izturību pret presi.
Salīdzinoši maiga presēšana dod otro frakciju, vin de presse, ļoti labas kvalitātes, ar vēlamākiem ekstraktiem un garšām nekā vin de goutte. Iespējams, tas ir jārafinē, lai noņemtu savelkošo un cieto vielu, taču vairumā gadījumu tas izrādās noderīgs papildinājums, kā rezultātā tiek iegūts augstākas kvalitātes vīns un ilgāks glabāšanas laiks.
Trešā frakcija, nākamās, spēcīgākas presēšanas rezultāts, gandrīz vienmēr rada pārāk pīrāgu vīnu, ko pārdod atsevišķi vai izmanto lētu maisījumu pagatavošanai. Frakciju skaits un proporcijas, kādās tās tiek sajauktas, atšķiras atkarībā no ražas novākšanas, un to nosaka vīndara stilistiskās vēlmes.

mucas vērtība

Mucas izgudroja (iespējams, galli) no nepieciešamības. Kā stiprākie un transportējamākie konteineri, tajos reģionos, kas tos varēja atļauties, nomainīja amforas un kazādas kažokādas. To standarta izmēri un formas tika noteiktas simtgades pieredzes rezultātā.
Vairāk nekā 200 Liter Lielās Bordo Burgundijas un Riohas Mucas ir Lielākās

Šī kontakta priekšrocības daļēji slēpjas ļoti lēnajā skābekļa pārejā caur mucas koksni un daļēji tanīnu un citām vielām, ko vīns iegūst no paša koka. No tiem visvieglāk (pēc garšas un smaržas) ir atpazīstams vanilīns, kuram ir vaniļas aromāts.
Ozola tanīns ir noderīgs, jo tas sajaucas ar konservantiem, tanīniem, kas dabiski atrodas vīnā, un nedaudz tos modificē. Citus aromātus un garšas ir grūtāk notikt, taču tos diezgan precīzi nosaka izteiciens „galdniecības darbnīcas smarža“.

Kadi vīni gūst labumu no šīs svešas garšas pievienošanas? Tikai tās, kurām ir savs spēcīgs raksturs un konstitūcija. Trauslajai Mozelei vai Beaujolais Nouveau tie būtu katastrofa. Jo "lielāks" ir vīns un ilgāk tas nogatavojas, jo vairāk tas var izturēt saskari ar ozolu.

Jaunas mucas ir ārkārtīgi dārgas. 2002. gadā tipiskā cena bija 510 eiro. Ozola ietekme uz vīnu dramatiski samazinās pēc pirmajiem diviem vai trim lietošanas gadiem, tomēr ir attīstīta lietotu mucu tirdzniecība, jo īpaši tām, kurās ir izturēti lieliski vīni. Mucas var arī atjaunināt, saspiežot iekšējo virsmu, līdz parādās svaiga koksne.

Lēts, bet efektīvs veids, kā pievienot vīnam ozola garšu, ir izmantot ozola skaidas. Francijā tā lietošana ir stingri aizliegta – patiesībā pret to izturas ar šausmām –, bet Jaunajā pasaulē čipsus plaši izmanto lētu vīnu ražošanā. To izmēri svārstās no granulētām zāģu skaidām līdz sērkociņu garumam, un, lai izvairītos no skarbas garšas, tiem jābūt atbilstoši garšvielām.

Pavisam cita loma ir milzīgajām, pastāvīgi izmantotajām ozolkoka mucām (Francijā foudres jeb demi-muids, Vācijā – fuders jeb st?cks), kuras var redzēt visur Francijā, Vācijā, Itālijā, Spānijā un Austrumeiropā.
Ozola aromātu, ko tie piešķir, samazina vai neitralizē fakts, ka tie tiek pastāvīgi mērcēti vīnā un bieži vien blīvā vīnskābes kristālu slānī. To vērtību nosaka tas, ka tie rada ideālu, pakāpeniski oksidējošu vidi vīna nogatavināšanai un lēnai stabilizācijai.

Sarkanvīns - ogļskābā macerācija

Nesadalītu vīnogu raudzēšanas metodi, kas pazīstama kā mac?ration carbonique, Francijā jau 1935. gadā izstrādāja profesors Mišels Flanzijs un citi. Tagad tas ir plaši atzīts Francijā kā labākais veids, kā ražot augļus saturošus un maigus sarkanvīnus ar bagātīgu krāsu, ko dzer jaunībā. (Tomēr citās valstīs tas iesakņojas pārsteidzoši lēni.)
Zems skābums padara šādus vīnus īslaicīgus, un labākajiem vīna dārziem tas ir nepieņemami. Tomēr tie var būt vērtīgi, ja tos sajauc ar īpaši miecvielu un/vai skābiem sarkanvīna materiāliem.

Transfuzija

Tiklīdz mucas vai tvertnes apakšā parādās nogulsnes, vīns tiek "dekantēts", nosusinot dzidru šķidrumu ar krānu, kas atrodas virs nogulsnēto cietvielu līmeņa. Vīniem, kas diezgan ilgu laiku izturēti mucās, izliešanu atkārto ik pēc pāris mēnešiem, jo ​​​​veidojas jaunas nogulsnes. Ja izrādās, ka vīnam nepieciešams vairāk skābekļa, šo darbību veic, izmantojot atvērtus traukus; ja nē, tad vīnu vienkārši lej no vienas mucas uz otru.

Sarkanvīns - malolaktiskā fermentācija

Šo fermentācijas veidu neveic raugs, bet baktērijas, kas barojas ar vīnā esošo ābolskābi, pārvēršot to pienskābē un šī procesa laikā izdalot CO2 burbuļus.
Rezultāti ir uzreiz vairāki: skābes daudzuma un tās asuma samazināšanās (pienskābei ir maigāka garša nekā ābolskābei), vīna stabilitātes palielināšanās un mazāk kvantitatība nosakāma buķetes noapaļoītītī sana. Gandrīz visiem sarkanvīniem šī fermentācija ir ļoti vēlama, un vīndari veic pasākumus, lai to nodrošinātu.

Vairumā gadījumu, lai sāktu malolaktisko (vai malolaktisko) fermentāciju, pietiek ar nelielu temperatūras paaugstināšanos pagrabā - līdz 20 ° C. Dažkārt izrādās, ka nepieciešams ieviest nepieciešamās baktērijas – šobrīd iespējama mākslīga šī procesa ierosināšana. Malolaktisko fermentāciju var uzsākt arī tā, lai tā noritētu vienlaikus ar pirmo (spirta) fermentāciju.

Sajaukšana sarežģītībai

Šampanietis, Bordo sarkanvīni un baltvīni, Dienvidronas, Kjanti, Riojas un Portvīni ir vīnu piemēri, kas izgatavoti no dažādu vīnogu šķirņu maisījumiem. Burgundijas, Barolo, šerija, Vācijas un Elzasas vīni sniedz vienas un tās pašas šķirnes vīnu piemērus. Amerikāņu koncentrēšanās uz šķirņu vīniem noved pie vienkāršotas idejas: "100% nozīmē labāko".
Tomēr jaunākie pētījumi liecina, ka pat pieticīgas kvalitātes vīniem divu dažādu vīnu maisījums bieži vien ir labāks par sliktāko un parasti vienkārši labāks par abiem. Tas it kā pierāda, ka sarežģītība pati par sevi ir vēlama vīna īpašība, ka viena šķirne spēj "nogaršot" citu, tāpat kā sāls un sviesta garšas olas.

ielīmēšana

Neskatoties uz mūsdienu filtrēšanas sistēmu pastāvēšanu, joprojām plaši izplatītas ir senās metodes, kā misai vai jau gatavam vīnam pievienot sakultu olu baltumu, želatīnu, zivju līmi (no zivīm iegželatus uno), coagulus koagulus un. To mērķis ir attīrīt šķidrumu no tajā suspendētajām mazākajām cietajām daļiņām (pārāk viegls, lai nogrimtu apakšā) un samazinātu pārāk augsto tanīnu saturu.
Uz vīna virsmas tiek uzlieti „dzidrinātāji“, un tie lēnām grimst kā īpaši plāns siets, velkot līdzi visas cietās daļiņas uz leju. Dažus dzidrinātājus, piemēram, bentonītu (sk. „Baltvīns – pēc fermentācijas“), izmanto tikai konkrētu nevēlamu komponentu noņemšanai. „Zilā“ dzidrināšana (izmantojot dzelteno asiņu sāli) noņem no vīna lieko dzelzi.

Filtrēšana

Vācu uzēmums Seitz ir aizsācis arvien modernāku filtru izstrādi, kas, ja tos neizmanto uzmanīgi, var noņemt no vīna gandrīz visu, tostarp garšu un aromātu. Lielāko daļu filtru veido virkne spilventiņu, kas mijas ar plāksnēm, caur kurām vīns tiek izspiests zem spiediena.
Filtrēšanas pakāpe ir atkarīga no šo spilventiņu poru lieluma. Pie 0,65 mikroniem tie noņem raugu, pie 0,45 tie noņem arī baktērijas. Lai tie nebūtu jāmaina pārāk bieži, vīnu pirms filtrēšanas gandrīz vienmēr attīra ar citām metodēm, piemēram, dzidrināšanu.

Pasterisierung

Luiss pastērs, Kurš atklāja skābekļa ietekmi uz vīnu un līdz arī etiķa izraiisītāju, Deva Savu Nosaukumu Vīna sterilizācijas Procesi, KaSaujot, kasnogalin visuja.
Viss, kas nepieciešams, ir apmēram 30 minūtes, lai saglabātu vīnu 60 ° C
Parasti pasterizāciju piemēro tikai lētiem vīniem, kas nav paredzēti turpmākai nogatavināšanai, lai gan ir pierādījumi, ka tā pilnībā neaizkavē turpmāku attīstību. Mūsdienu vīna sterilās apstrādes metodes un tā filtrēšana pakāpeniski aizstāj pasterizāciju no mūsdienu vīna darītavām.

Novecosana

Ir divi atsevišķi un izteikti atšķirīgi vīna "novecošanās" veidi: oksidatīvā novecošana skābekļa iedarbības dēļ un reduktīva novecošana bez skābekļa.

Novecošana mucā ir oksidējoša un veicina daudzas sarežģītas reakcijas starp skābēm, cukuriem, tanīniem, pigmentiem un dažādām vīna kompleksajām sastāvdaļām.

Reduktiv ir novecošana pudelēs. Pēc vīna iepildīšanas viņam skābeklis ir pieejams tikai ierobežotā daudzumā - tas, kas ir izšķīdis pats par sevi, un tas, kas paliek telpā starp šķidrumu un korķi. (Skābeklis neiziet cauri korķim.)
Vīnā ar augstu CO2 saturu (piemēram, šampanietis) šī skābekļa ir ļoti maz. Dzīvo organismu eksistence ir atkarīga no skābekļa, tāpēc to darbība ir ļoti ierobežota.
"Reduktīvs" faktiski nozīmē, ka skābekļa saturs tiek samazināts - galu galā līdz nullei. Šādos apstākļos dažāda veida sarežģītas reakcijas starp tiem pašiem komponentiem norit daudz lēnāk.

Lielākajai daļai vīnu galīgā kvalitāte un sarežģītība rodas tikai no abu šo izturēšanas veidu kombinācijas, lai gan katra no tiem proporcionālais ieguldījums var ievērojami atšķirties.

Daudzi baltvīni tiek pildīti pudelēsļoti jauni un lielā mērā nobrieduši pudelē. Vintage šampanieši un portvas ir gandrīz pilnībā izturēti pudelēs.
Augstas kvalitātes sarkanvīni var izturēt līdz trim gadiem mucās un pēc tam varbūt 2-3 reizes ilgāk pudelēs. Baltā portvīna un šerija nogatavināšana gandrīz pilnībā notiek mucās, un, kā likums, tie nav paredzēti tālākai izturēšanai pudelēs.

ierobežošana

Tradicionāli pudele ir noslēgta ar korķi. Pats aizvākošanas process ir sasniegts gandrīz līdz pilnībai un ļauj izturēt cienīgam vīnam pudelē gadiem un pat gadu desmitiem. Diemžēl izrādās, ka daudzi korķi ir piesārņoti ar tā saukto

TCA ievērojamā izplatība ir izraisījusi eksperimentus ar citām aizvēršanas metodēm, piemēram, plastmasas korķiem, vainaga korķiem un skrūvējamiem vāciņiem. Pēdējos ar entuziasmu pieņem, piemēram, Riesling ražotāji Austrālijā un Sauvignon ražotāji Jaunzēlandē.
Viena un tā paša dažādos veidos noslēgta vīna salīdzinošās degustācijas, šķiet, apstiprina, ka skrūvējamie vāciņi (pazīstami arī kā Stelvin vāciņi) darbojas labāk nekā citi.

Pudeļu pildīšana

Jautājums par to, kur un kam vajadzētu pildīt vīnu pudelēs, vienmēr ir bijis strīdīgs, taču kopš mobilo pudeļu pildīšanas iekārtu ieviešanas Francijā pagājušā gadsimta 60. gados, tas, ka pat mazie ražotāji pudelēs pilda savu vīnu, ir kļuvis drīzāk par likumu, nevis izņēmumu .
Pudeļu pildīšanas iekārta ir vienkārši kravas automašīna, kas aprīkota ar modernu pusautomātisko iekārtu vīna pildīšanai.
Tā izskats nozīmē, ka kādreiz vissiltākās sajūtas raisošos vārdus mis en bouteille au ch?teau vai au domaine, kas plaši tika uztverti (īpaši Amerikā) kā vīna autentiskuma un vienmērīgas kvalitātes garants, tagad var lietot mazie ražotāji, kuriem vīns tiek pildīts pudelēs. Šeit ir vēl viens trūkums: senos laikos dažu vīna tirgotāju vārdi kalpoja kā garantija, ka vīns ir labi atlasīts un labi apstrādāts.

Mūsdienu automātiskās vīna pildīšanas līnijas var būt kā hibrīda operāciju zāle ar kosmosa kuģa kuģi, izmantojot gaisa tamburus, lai panāktu pilnīgu sterilitāti.
Lai no vīna noņemtu visu skābekli, tas bieži tiek "uzplaiksnīts" vai izskalots ar CO2 vai inertu gāzi, piemēram, slāpekli. Pudele vispirms tiek piepildīta ar slāpekli, un pēc tam tajā ar garu šļūteni („Moselhahn“) ielej vīnu, sākot no apakšas, lai tā, paceļoties augšup, izspiestu gāzi.
54 Grad. Tas viss tiek darīts, lai novērstu atkārtotas fermentācijas iespēju. Dabiski stabilizētiem vīniem, kas ilgu laiku ir bijuši mucās, šādi piesardzības pasākumi nav vajadzīgi.

CO2-Energie

Daudzi gaišāki baltie, sārtie un dažreiz sarkanie toņi ir izdevīgi, ja pudelēs iepildot tajos ir izšķīdināts neliels CO2 daudzums (tikai tik daudz, lai radītu nelielu skaitu burbuļu glazes apmalāvai). Daudziem vīniem šī īpašība ir dabiska. Citiem tas ir efektīvs veids, kā vīniem, kas citādi varētu izskatīties blāvi, mīlīgi un/vai neitrāli, piešķirt nedaudz asas, atsvaidzinošas nokrāsas.

Pārbaudes pusfabrikātu ilgstošas ​​​​raudzēšanas tehnoloģijas priekšrocības balstās uz to, ka jo ilgāk miltu sastāvdaļas uzbrest un darbojas fermenti, jo vairāk veidojas cepamās maizes garša un aromāts. Vienkārši nav iespējams palielināt fermentācijas ilgumu, jo pusfabrikāts normālos apstākļos sasniedz nepieciešamo nogatavināšanas pakāpi noteiktā laikā. Katra posma ilguma palielināšanos var panākt, samazinot temperatūras rezimus.

Pirms vairākiem gadu desmitiem maiznīcu saldēšanas tehnoloģija paredzēja, ka mīklas gabals, kurā ir rauga šūnas, pēc iespējas ātrāk jāatdzesē līdz temperatūrai, kas zemāka par rasas punktu. Lai to izdarītu, vienības izmantoja augstas veiktspējas ventilatorus un lielgabarīta iztvaicētājus. Sagatavju pūšana ar salu gaisu izraisīja ievērojamu enerģijas patēriņa pieaugumu un pusfabrikāta vēdināšanu. Šoka sasaldēšana samazināja produktu tilpuma iznākumu par 10–15%, un bija nepieciešama atbilstoša atkausēšana.

Pēdējo gadu pieredze liecina, ka trieciensaldēšanas vietā sola kontrolēt pusfabrikāta temperatūru visos posmos, sākot no mīklas gatavošanas līdz rūgšanai.

Raugšana zemās temperatūrās tiek uzskatīta par ērtāko, kad formētās sagataves ievieto saldēšanas vai klimatiskajā kamerā. Šajā gadījumā ir iespējams izmantot dažādus temperatūras režīmus, piemēram:

• mīklas fermentācijas palēnināšana, pazeminot apkārtējās vides temperatūru līdz 3-5 ° C uz 8-12 stundām;
• temperatūras pazemināšana līdz sagatavju „sasalšanai“, kam seko pakāpeniska temperatūras paaugstināšanās;
• nomaiņa no normālas fermentācijas temperatūras uz mīnusu, pēc tam karsēšana līdz 14°C nogatavināšanai, kam seko paaugstināšana līdz normālajām vērtībām pēdējā posmā pirms cepšanas.

Mīklas sagataves nekādos apstākļos nedrīkst atdzesēt zem -7°C Saldēšanas fāzes ilgums nedrīkst pārsniegt 20 minūtes, lai galaprodukts pēc uzglabāšanas un cepšanas nesaņem pārmērīgi cietu garozu un sausu drupatu.

Jauno aukstās mīklas gatavošanas tehnoloģiju ietekme ir atkarīga no maiznīcas īpašībām, saražotās produkcijas klāsta, loģistikas apstākļiem utt. Taču prakse visos gadījumos ir parādījusi, ka līdztekus būtiskam produktu kvalitātes uzlabojumam ir arī ievērojams enerģijas ietaupījums (līdz 45%). Joīpaši klasiskajās trieciensaldēšanas iekārtās gaisa plūsmas ātrums ir 15–20 m/s, bet jaunajās klimatiskajās iekārtās tas nepārsniedz 2–3 m/s

Kā piemēru varam uzskatīt aukstās mīklas gatavošanas tehnoloģiju klasiskajai kviešu miltu maizīšu receptei. Aukstās mīklas pagatavošanai ieteicama ilgstoša mīcīšana ar zemu mīcīšanas korpusa ātrumu. Tajā pašā laikā ūdens labāk iekļūst olbaltumvielu struktūrās, un mitruma daudzums uz mīklas virsmas samazinās. Tas arī palīdz saglabāt produktu svaigu. Rauga daudzumu ieteicams samazināt līdz 1,5–2 %, bet sāli pievienot mīcīšanas beigu posmā.

Pārslu ledus ražošanas iekārtas klātbūtne ļauj nodrošināt vēlamo testa temperatūru. Mīklas temperatūrai partijas beigās jābūt 23-25°C. Partijas temperatūras paaugstināšana virs 26 °C palielina fermentu aktivitāti. Temperatūrā zem 22 ° C

Fermentācijas beigās bļodiņās vai nepārtrauktas darbības aparātā pēc štancēšanas un 10-15 minūšu ilgas atpūtas pusfabrikātu sagriež un veidnēs izliek speciālās plastmasas paplātēs. Uz 20 minūtēm uz kameru tiek nosūtīta paplāšu kaudze siltā gaisa noņemšanai, un sagataves atdzesē līdz 5 °C temperatūrai. Sagataves var uzglabāt zemā pozitīvās temperatūras diapazonā līdz 36 stundām. Šādā temperatūras režīmā rauga aktivitāte tiek samazināta līdz minimumam, kas palielina fermentu darbības izpausmes laiku, kas palielina produkta aromātiskās un garšas īpašības.

Raudzēšanas pakāpei un visu mīklas gabalu temperatūrai līdz ilgstošas ​​​​aukstās rūgšanas sākumam jābūt vienādai. Šim nolūkam tiek izmantotas bufera dzesēšanas kameras vai iekārtas, lai noņemtu siltu gaisu no palešu krāvumiem ar sagatavēm. Tā kā gaiss tiek izsūkts no kameras zem spiediena, dzesēšana ir ātrāka un efektīvāka. Salīdzinot tradicionālās dzesēšanas un gaisa nosūkšanas principus, pēdējais izrādās saudzīgāks pret mīklas gabaliņiem, jo ​​​​tiek iedarbināts daudz mazāks gaisa daudzums.

Piegādājot aukstu gaisu, paliktņu centrālā daļa ar mīklas gabaliņiem atdziest vēlāk nekā pusfabrikāts malās. Izvelkot siltu gaisu, visu sagatavju dzesēšana notiek vienmērīgi, nevēdinot pusfabrikātu. Tas arī nodrošina, ka visas sagataves ir vienādas temperatūras. Pēc atdzesēšanas mīklas gabalus var nosūtīt uz ledusskapja kamerām galīgai nogatavināšanai, uzglabāšanai aukstumā vai piegādei mazumtirdzniecības vietās. Pārvadājot atdzesētus mīklas gabalus līdz 2-3 stundām (temperatūrā, kas nepārsniedz 20 ° C), papildu dzesēšana vai ledusskapju izmantošana nav nepieciešama.

Technologie Namen kein Wachtel-Stamm, Aromata dzesētājs nein WP, Smartproof nein Miwe izmanto šo metodi siltā gaisa izvadīšanai caur īpaši noregulētiem ventilatoriem. Temperatūra sagatavju iekšpusē tiek kontrolēta ar termometriem, kas garantē visu sagatavju vienmērīgu dzesēšanu. Šādas tehnoloģijas ir vienlīdz piemērojamas gan lielām, gan mazām pusfabrikātu partijām.

Technologie PattŠveices uzņēmuma KolbKalte pamatā ir princips nodrošināt tieši vienādu temperatūru mīklas gabala virsmā un iekšpusē. Šī tehnoloģija ir ieteicama, lai stabilizētu nerūdzināto mīklas gabalu struktūru, kas tiek nosūtīti uz saldētavu bez rūgšanas fāzes. Pusfabrikāta dzesēšana tiek veikta ļoti maigi. Mīklas gabalu temperatūru pakāpeniski samazina no 20 līdz -5 °C, kas noved pie lēnas pusfabrikāta nogatavināšanas. Relatīvais mitrums kamerā ir gandrīz 100%.

Pirms cepšanas sagataves var uzglabāt 24 stundas vai ilgāk. Nākotnē tos varēs piegādāt tirdzniecības vietās vai cept partijās galvenajā ražošanā. Šī tehnoloģija nodrošina dabisku un intensīvu produkta garšas un aromāta īpašību attīstību. Enerģijas patēriņš šajā gadījumā ir daudz mazāks nekā ātrās saldētavās.

Ļoti svarīgi ir nodrošināt precīzu gaisa mitruma raksturojumu kamerā. Dažādu ražotāju sistēmās gaisa mitrināšana kamerā tiek veikta dažādos veidos, taču vispārējais princips ir tāds, ka jo mazāki ūdens tvaiku pilieni, jo labāka atmosfēra kamerā. Parasti ūdens tvaiki sastāv no mitruma daļiņām, kuru izmērs ir no 100 līdz 150 mikroniem un kuras krīt ar ātrumu aptuveni 100 cm/s. Mūsdienu gaisa kondicionēšanas sistēmās ūdens tvaiku radīšanai tiek izmantotas ierīces, kuru pilienu izmērs ir tikai 1 mikrons. Šādi pilieni krīt daudz lēnāk - ar ātrumu 1 cm / s. Šajā gadījumā klimatiskajā kamerā „karājas“ viegla migla, kas apņem atdzesētos pusfabrikātus uzglabāšanas vai lēnas nogatavināšanas režīmā.

Mazākie ūdens tvaiku pilieni vienmērīgi izkliedējas visā kameras tilpumā un pastāvīgi laikā, kas veicina optimālu bioķīmisko un mikrobioloģisko procesu plūsmu, aizsargā sagatavi no tinuma un saraušanās. Ļoti smalku ūdens miglu var iegūt, izmantojot īpašas augstspiediena sprauslas. Pateicoties reversās osmozes un ultravioletā starojuma izmantošanai ūdens sagatavošanas sistēmā, tiek sasniegta augsta pusfabrikāta tīrības un higiēnas pakāpe, kalcija nogulšņu trūkums smidzināšmanās sistēmā.

Technologie forsi pieaug no Wachtel ir paredzēts kontrolētai sagatavju noturēšanai to dzesēšanas laikā. Mīklas gabaliņus 20 °C Sādā temperatūrā sagataves var uzglabāt līdz 48 stundām.Pēc ilgstošas ​​​​uzglabāšanas aukstumā, kurā fermentācijas procesi notiek lēni, sagataves var uzreiz pasniegt cepšanai. Šī uzņēmuma klimata kontroles sistēmas priekšrocība ir tāda, ka temperatūras režīmus var iestatīt nedēļu uz priekšu, ņemot vērā uzņēmuma konkrēto ražošanas programmu.

Miwe automātiskās klimata kameras GVA var arī iepriekš ieprogrammēt, lai nodrošinātu pusfabrikāta iekraušanu cepeškrāsnī iepriekš plānotā brīdī. Ja nepieciešams, varat automātiski paaugstināt temperatūru kamerā un veikt pēdējo nogatavināšanas fāzi 20-30 °C temperatūrā.

KOMA (Nīderlande) ražo pilnībā automatiskas klimatiskās kameras CDS SunRiser Šo kameru mikroprocesoru vadība ļauj precīzi kontrolēt un regulēt gaisa temperatūru un relatīvo mitrumu, kā arī tā cirkulācijas pakāpi kamerā. Šīs iekārtas temperatūras diapazoni ļauj īstenot dažādas iespējas kondicionēšanas pārbaudes pusfabrikātiem, lai palēninātu un pārtrauktu fermentāciju, zemas temperatūras uzglabāšanu un gatavās produkcijas šaldoka sadoka

Aukstuma izmantošana cepšanas tehnoloģiskajos procesos prasa dziļas zināšanas, augsti kvalificētu personālu un modernu aprīkojumu. Zemas temperatūras un tehnoloģiskā cikla atsevišķo posmu ilguma kombinācija ir jāizvēlas un jāīsteno ļoti rūpīgi, iespējams tikai ar augstas kvalitātes tehnoloģiju. Eiropas mašīnu ražotāji ir izstrādājuši un ieviesuši saldēšanas un klimatiskās kameras ar vadības sistēmām, kas nodrošina programmējamu dzesēšanu un sildīšanu plašā temperatūras diapazonā.

Speciālisti atzīmē, ka galvenās priekšrocības ilgstošai mīklas sagatavošanai, izmantojot aukstumu, ir šādas:

• ievērojams ceptu produktu garšas un aromāta uzlabojums;
• drupatas struktūras un garozas krāsas uzlabošana;
• spēja uzglabāt mīklas gabalus, kas attrodas intervālos, daudzas stundas, nezaudējot kvalitāti;
• ērta testa paraugu piegāde uz tirdzniecības vietām bez īpaša gaisa kondicionēta transporta jebkurā diennakts laikā;
• samazināt (par aptuveni 20%) nepieciešamo rauga un uzlabotāju daudzumu.

Šīs maizes tapšanas fons bija vairākas lietas vienlaikus: vēlme no pilngraudu miltiem cept lielporu pūšamo maizi bez miltiem un mana ilgā saziņa ar daudziem blogeriem-mais cepējiem zināmo Ludmilu. mariana_aga Viņa ir īsts profesionalis! Tieši viņa man radīja ideju par maizes cepšanu, kuras tehnoloģija izmanto ilgstošu autolīzi. Idejas iemiesojums, kā vienmēr, tika atrasts Sergeja žurnālā registrierenrr .


Kā sava emuārā raksta streichelt Sergejs:
"Gribu, lai Mais mīklā būtu tikai milti, ūdens, sāls un raugs. Galu galā tie ir gandrīz minimums, kas vajadzīgs maizei."
Bet es gribu nevis vienkāršu maizi, bet rafinētu, skaistu, smaržīgu, garšīgu, neparastu, vismaz! Un tāpēc mīklu taisīšu ļoti slapju, lai no pirmā acu uzmetiena, īpaši iesācējam, tā nemaz nederētu cepšanai, jo nav skaidrs, kā to mīcīt.
Lai radītu bagātīgu garšu un aromātu, izmantošu ilgstošu raudzēšanu dažādās temperatūrās. Tas būs interesanti!"
Tas tiešam būs interesanti!

Tatad, es cepšu pavarda kviešu maizi, pievienojot pilngraudu miltus. Šai maizei tika izvēlēta ilgstošas ​​​​raudzēšanas tehnoloģija dažādās temperatūrās. Iesākumam pievienoju 50% pilngraudu miltus no kopējās masas, turpmāk centīšos šo procentu novilkt līdz 100. Kā saka Ludmila, brīnišķīgu maizi var izcept no jebkuriem miltiem, tikai jāsaprot milti. , tā īpašības un uzvedība mīklā. Līdz šim man tas joprojām ir grūti: manā galvā ir daudz jaunas informācijas, kas vēl nav nosēdusies plauktos. Bet viss nāk ar pieredzi!
Sastavdaļas:
1 pakāpes kviešu milti - 250 Gramm.
pilngraudu milti - 250 Gramm.
Sausais-Rougs - 1 Gramm.
Salz - 10 Gramm.
Füllmenge 450 ml.
Ēdienu gatavošana:
1.posms- parbaudiet mīcīšanu. Tas arī notiek divos posmos: vispirms mīklu mīca ar daļu ūdens (370 ml no 450) un bez sāls. HP "Pelmeņi" režīms (tas ir mīcīšanas režīms 20 minūtes). Pēc tam mīklu stundu atpūšas. Šajā laikā miltu proteīni uzsūc ūdeni, uzbriest un sāk veidot lipekli. Pēc atpūtas pievieno atlikušo ūdeni un visu sāli saskaņā ar recepti. Mīcīšana režīmā „Pelmeņi“. Šo soli pa solim ūdens pievienošanu sauc par dubulto hidratāciju. Mīcīšanas beigās atstājiet mīklu slēgtā ZS vēl uz 1 stundu.
Nakamā izpilde 2.posms- ilgstošas ​​​​fermentācijas posms, kā apraksta Sergejs:
Ievietojiet auksto fermentācijas mīklu ledusskapī:
- 12 Stundas 12-14C;
- 24 Stunden 5-6C;
- 35-48 Stunden 4C Temperatur.
Sildiet mīklu ledusskapī istabas temperatūrā 1-1,5 stundas. Mīklai ir jābūt acīmredzamām vizuālām novecošanās pazīmēm:
- aber burbuļojošam;
- palielināts apjoms divas vai tris reizes;
- Mais, Zelatine.
Un visbeidzot 3.posms- nogatavināšana un cepšana.
Izgāziet mīklu uz dēlīša, kas nokaisīts ar miltiem, salokiet četrās aploksnēs, pārklājiet un ļaujiet nostāvēties 15-20 Minuten.
Pēc tam veidojiet Mais sagatavi ar kustībām, kas savelk lipekļa struktūru kunkulī.
Novietojiet sagatavi uz cepampapīra loksnes nogatavināšanai. Ir nepieciešams nodrošināt sānu atbalstu jebkādā veidā.
Raugšana - 1,5-2 stundas istabas temperatūrā.
Pirms cepšanas apkaisa maizi ar miltiem.
50-60 Minuten ruhen lassen. Pirmās 15 Minuten - ar tvaika mitrināšanu pie T=250C. Pārējā laikā - Torte 200C. Pazeminiet temperatūru, ja garoza piedeg.
Pirms pasniegšanas ļaujiet maizei stundu atdzist uz režģa.

Mais negaidīja līdz pilnīgai atdzišanai uz režģa: tā tika sagriezta vēl silta. Kada kraukšķīga garoza! Kāda porainība un galvenais - kāda garša! Un tas ir maizē, kurā nav nevienas sastāvdaļas, izņemot ūdeni, raugu un miltus! Un viss tāpēc, ka ilgstošas ​​​​rūgšanas procesā mīklā savairojas ne tikai rauga sēnītes, bet arī cita mikroflora, kas kopā ar raugu (kas rūgšanas laikā izdala spirtu) dod bagātīgu aromātisko Pašam garās autolīzes procesam ir daudz pozitīvu aspektu visu veidu kviešu miltu mīklai. Sīkāku informāciju par autolīzi raksta Ludmila